Luca Pieroni – lo chef figlio del proprio tempo

(di Marianna Porcaro)

“Un cuoco, per essere un grande cuoco, per lasciare un segno, deve essere figlio del proprio tempo”

Luca Pieroni ha 45 anni e un talento incredibile, chef executive nel più grande coworking di Milano. Dalla sua ha talento, creatività e lungimiranza. Uno stile essenziale e inconfondibile con cui accompagna i suoi piatti e una forte predisposizione allo spreco zero.

– La sua cucina si fonda sul valore dell’eco ristorazione, un modo inedito di ripensare la nostra tavola. C’è qualcosa a cui si è ispirato o che l’ha guidato in questo progetto?

La mia cucina si fonda sulla contemporaneità.
Negli anni 60 eravamo usciti dalla guerra e i nostri nonni erano figli di una cucina povera, avevano bisogno di consumare più carbone più benzina…l’uomo voleva andare sulla luna.
La cucina dei miei nonni voleva dimostrare al mondo che la povertà era finita, quindi ostentava grandi condimenti e grammature abbondanti. Mi ricordo ancora che Paul Bocuse, uno dei più grandi chef che abbiamo mai avuto tra gli anni 70/80, quando qualcuno gli faceva notare che la sua cucina era troppo grassa rispondeva: “Al ristorante si va per godere, se stai male devi andare dal dottore”. Ecco Marianna, Paul era considerato uno dei cuochi migliori al mondo perché riusciva ad interpretare il suo tempo meglio di chiunque altro, perché era figlio della sua epoca, sapeva capire alla perfezione le esigenze del suo periodo.
La mia cucina vuole essere moderna in questo senso, mi baso sullo spreco zero e sulla stagionalità (eco ristorazione) perché i tempi sono cambiati. La nostra vita è diventata più sedentaria e quindi abbiamo bisogno di consumare meno…meno benzina meno elettricità, dobbiamo avere un impatto ecologico e meno violento sul pianeta e quindi anche la cucina deve essere al passo coi tempi. Quando cucino mi ispiro a mia figlia, vorrei che crescendo trovasse un mondo migliore.


– La ristorazione riscuote grande interesse da parte dei giovani e in molti desiderano intraprendere una carriera nel settore. Possiamo dirci ormai figli di questo sodalizio tra web e food. Quanto è importante curare il proprio profilo sui social per diventare un food influencer?

Sono nato nel 1975 e quando ho iniziato a lavorare non esistevano i cellulari, si vivevano i ristoranti con il passaparola, adesso è importante essere in linea con il web e offrire sempre un progetto contemporaneo, i social sono diventati fondamentali, in maniera evidente per i giovanissimi. La realtà è fatta di rinunce e sacrifici infiniti prima di arrivare alla stabilità che viene messa continuamente in discussione dalla concorrenza sempre più spietata da parte della grande distribuzione, che ha tagliato fuori una fetta importante di artigiani che lavorano la materia prima, i fornitori. Loro sono i veri eroi in un mondo che ci vuole tutti uguali. La biodiversità dei nostri fornitori, la loro sapienza nell’affrontare le stagioni, il loro sapere tramandato dai loro avi è un patrimonio che non dobbiamo perdere. Dobbiamo difendere i piccoli artigiani del gusto che non hanno delocalizzato la loro azienda per più denaro e che lavorano una materia prima che nella grande distribuzione sarebbe impensabile da gestire.

– Quali sono i punti cardine su cui è importante lavorare in cucina?

I punti cardine sui quali lavorare in cucina si possono sintetizzare in: forte spirito di abnegazione, capire che questo è un lavoro totalizzante e quindi essere predisposti a non avere week end liberi o festività da trascorrere in casa con gli affetti, avere un forte senso critico ed essere pronti ad accettare i giudizi che arriveranno dai clienti, essere continuamente sottoposti all’eustress, causa poche ore di riposo. Non bisogna desistere, anche se è vero che è un lavoro per pochi.

Quindi prima ancora delle mani in pasta è fondamentale avere dei requisiti ben precisi: curiosità, etica e passione. Non si tratta solo di saper cucinare acquisendo abilità pratiche, ma è importante anche acquisire disciplina. Questi sono punti indispensabili per chi si approccia a questa carriera, assieme alla ricerca continua e alla costante applicazione della contemporaneità alla tradizione.

– Secondo lei è cambiato l’approccio del cliente nei confronti della cucina? Sembra quasi non ci si fermi più alla semplice ricetta, si cerca forse un’esperienza o un’emozione attraverso i piatti?

L’ approccio del cliente verso la ristorazione si è evoluto. Adesso la sala gioca un ruolo alla pari con la cucina, il servizio è importante tanto quanto il cibo proposto. Il cliente sceglie un ristorante perché è consapevole che in quel posto si mangia bene e ci si sente a casa. Un piatto è un’idea, uno studio, una ricerca. La sala deve essere discreta, attenta, mai invasiva e al tempo stesso presente e competente, solo così l’esperienza di un piatto sarà totalmente regalata al cliente, lasciandolo protagonista del suo momento gastronomico.

-Qual è il piatto che maggiormente la rappresenta?

Uno dei piatti che più mi rappresenta è un mezzo schiaffone di Carla Latini cacio e pepe con polvere di limone e piccole meringhe di pecorino.
La pasta viene cotta nell’acqua di governo della mozzarella perché recupero un elemento che generalmente si butta, perfettamente sapida, e viene mantecato in una crema di formaggi cotti a bassa temperatura, completo il piatto con una polvere di limone ricavata seccando le foglie dei limoni e tritandole. Uso un pepe di Sichuan che è leggermente agrumato e decoro il piatto con delle piccole meringhe di pecorino che cuocio in microonde in due minuti, in questo periodo la propongo con delle fave.
Un altro piatto che mi porto dentro è il baccalà mantecato con mozzarella di bufala, cracker di alici, paccasassi del Conero e arachidi. Oppure la pappa al pomodoro con uovo a 62 gradi e gelato di cipolla rossa con olio ultrasonico.