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Design and Food

22 May

Design and Food

(di Valeria Cudini)

Design and Food

Un progetto che ridefinisce l’esperienza gastronomica

Appena reduci dalla Milano Design Week volevamo non risvegliarci sentendoci all’improvviso “orfani”… Proseguendo, dunque, su questa linea, vi raccontiamo di un progetto dove il Design incontra e interagisce con il cibo. Un dialogo continuo per 5 serate di conferenze ed esperienze culinarie con chef di altissimo profilo che si cimenteranno su 3 macrotemi: materia prima, tradizione e arte

Parlare oggi di esperienza gastronomica a 360 gradi significa ampliare gli orizzonti e comprendere che lo chef per realizzare un piatto ben riuscito ha necessità di avvalersi del supporto di altre figure professionali come gli architetti e i designer, che lavorano sin dalla progettazione del locale e degli spazi.

Affinché poi l’esperienza gastronomica sia pienamente centrata dallo chef e di totale gradimento da parte di chi andrà ad assaggiarla e quindi anche a valutarla, occorre che tutto sia in armonia: dalla scelta dei materiali all’illuminazione, dal tipo di piatto alle posate e i bicchieri da usare. Il tutto per esaltare al meglio le differenti creazioni degli chef.

Da questa considerazione e da molte altre che si basano su un principio di rigore e coerenza è nato il progetto Design and Food, “una fusione di intenti” come ama definirla l’architetto Mario Redaelli uno dei due ideatori del progetto (l’altro è l’architetto Matteo Locatelli) che abbiamo intervistato in esclusiva per The W Project.

Il concept in breve

10 chef, 2 architetti e 5 conferenze che ruotano attorno a uno show cooking per analizzare insieme tutte le nuove tendenze nel rapporto tra design e cibo, un binomio che negli ultimi anni è sempre più unito.

Come è nata l’idea di Design and Food?

Sono docente allo IED nei corsi di Storia del Design. Con il mio collega Matteo Moscatelli, anche lui docente, ci occupiamo entrambi di architettura.

Abbiamo voluto ideare un ciclo di conferenze dove poter raccontare cosa vuol dire oggi esperienza gastronomica a 360 gradi. Perché di fatto all’esperienza gastronomica partecipano diversi attori: a completamento dei piatti degli chef, infatti, c’è anche la componente dell’architetto e un ambiente “corretto” inteso come scelta di materiali, ergonomia degli spazi, illuminazione. E poi c’è anche il designer con l’ideazione di piatti, posate e bicchieri pensati al meglio per esaltare i piatti creati dagli chef.

Abbiamo quindi pensato di mettere insieme chef e architetti, perché noi, in quanto architetti, ci troviamo già a lavorare a contatto con l’ambito food quando progettiamo un ristorante.

La base di tutto deve essere un progetto coerente. Io da progettista devo farmi interprete in modo, appunto, coerente di quella che sarà la proposta da parte dello chef.

Questa idea di fare un incontro tra chef e architetti ce l’avevo già da parecchio tempo perché si parla spesso di food design, addirittura l’Associazione per il Disegno Industriale ha redatto il manifesto del Food design (http://foodesignmanifesto.org/). Per noi architetti food e design significa la progettazione in ambito food di tutti quegli alimenti che hanno determinate caratteristiche per essere intesi come oggetti di design, ovveroal pari di tutti gli oggetti riproducibili in serie. Attenzione, però, perché il piatto o il ristorante non è food e design è design per il food. Vanno definite bene le competenze.

Dunque noi parliamo di design e cibo, che è il vero Food Design, di design con il cibo che sono le pietanze fatte dai grandi chef che, dopo un’accurata ricerca, al pari di un designer, impiattano la loro creazione, che però ogni volta è diversa dall’altra. Niente a che vedere con il cioccolatino riprodotto in serie. E poi c’è l’architetto che fa design per il cibo, ovvero tutto quello che ruota attorno al cibo, dal piatto alle posate eccetera.

Come sono stati scelti gli chef?

Ho coinvolto il mio amico chef stellato Stefano Binda a cui ho illustrato l’idea. Stefano la sposa appieno perché capisce che questa può essere un’occasione per far vedere da un lato la sua capacità di designer/artista che progetta con il cibo e dall’altra cogliere l’occasione per apprendere lui stesso tutta quella serie di dinamiche che possono sfuggire a chi vuole aprire un ristorante o chi ha già un ristorante. Facciamo un piccolo esempio: il caso di uno chef che ha studiato tantissimo per il piatto da realizzare e poi, alla fine, viene fatto qualche errore nella scelta del piatto da portata e/o dell’illuminazione. Ecco che si capisce come la componente designer e architetto sia fondamentale per la riuscita a 360 gradi della creazione dello chef.

Ho chiesto a Stefano di trovare altri 9 colleghi che concepissero la cucina come lui, ovvero intesa come ricerca, ma anche con la componente del design. E lui ha trovato, appunto, gli altri 9 nomi di chef che sono poi quelli che fanno parte del ciclo di conferenze: 5 serate, 2 chef per ogni serata per indagare ognuno a modo suo il suo modo di concepire la cucina e quanto noi architetti possiamo fare per migliorare questa esperienza gastronomica.

I tre macro temi: arte e design, materia prima e interpretazione della tradizione

Partendo dall’idea di voler raccogliere tutto in un libro abbiam voluto dare le linee guida per presentare i piatti e abbiamo scelto di raccontare durante le serate tre grandi temi. Ogni chef impiatta a freddo, perché non abbiamo la possibilità negli spazi che abbiamo a disposizione di cucinare. I tre temi sono: l’arte e il design, uno a partire dalla materia prima e uno sul rapporto con la tradizione (per continuità o discontinuità).

Per esempio Stefano Binda è partito da un piatto tipicamente brianzolo, la cassoeula, e la ha rielaborata a modo suo, è stata in parte modificata e migliorata dal punto di vista delle cotture e della presentazione stessa del piatto. È stata tolta tutta la parte grassa con un tipo di cottura che la rende molto più magra, mettendo il gin come elemento che sgrassa la bocca.

Lo chef Binda ha poi dato la sua interpretazione dell’arte proponendo una rivisitazione di Mirò con il suo Blu.

Perché la scelta di questi tre temi?

Perché nelle conferenze noi architetti abbiamo individuato 4 mondi formali di esperimento quando un architetto, un designer o un artista approccia un progetto: la natura, l’arte, la materia prima

(NELLA FOTO LO CHEF FEDERICO BERETTA INTERPRETA LA MATERIA PRIMADECLINANDO IL TARASSACO IN VARIE FORME E CONSISTENZE) e la storia intesa come tradizione. Abbiamo scelto i 3 mondi formali che sono più affini a quelli degli chef.

In base poi al tipo di cucina che vuole essere fatta, l’architetto può suggerire l’utilizzo dei materiali, il tipo di posate, il bicchiere e il piatto il più coerenti possibile con il tipo di offerta che lo chef vuole proporre.

Quindi il mondo della cucina e del design risultano legati perché abbiamo una matrice di riferimento comune: l’esperienza gastronomica. Siamo mondi che dialogano costantemente e che collaborano: l’uno si arricchisce del lavoro dell’altro. Potremmo definirla come una fusione di intenti.

Il bello di un piatto è raccontare la storia che c’è dietro. Sta a noi, da bravi architetti, raccontare la loro storia una volta che il piatto arriva in tavola, ovvero creare le condizioni e il contorno per esaltare al meglio la creazione dello chef.

Come si svolgono le serate di conferenze?

Ogni serata prevede una prima mezzora in cui si parla di teoria: in che direzione sta andando il mondo della ristorazione, i suoi momenti positivi e negativi; il mondo del design del prodotto specifico dell’ambito food, ovvero che cosa sta offrendo. A partire da un’analisi teorica possiamo poi giungere al pratico.

La parte pratica è proprio l’impiattamento di sei “opere d’arte”, tre per ogni chef. Noi chiediamo agli chef, per ogni piatto, di raccontarci il perché della scelta, per esempio, di un piatto rettangolare invece che tondo, oppure bianco o materico. Questo perché la storia di un piatto porta con sé un bagaglio di scelte notevoli. Alla fine della serata vengono messe sul tavolo le sei creazioni, ammirate e commentate insieme ai partecipanti.

La partecipazione in media consta di 200 persone, è gratuita ed è aperta a tutti previa pre registrazione dei partecipanti serata per serata.

Abbiamo verificato che la tipologia di utenza è trasversale, ovvero partecipano addetti ai lavori come chef e ristoratori, tanti architetti e designer (tranne Bergamo tutti ci hanno riconosciuto il patrocinio), imprenditori e semplici appassionati di arte e cucina.

Raccoglieremo tutto il materiale delle proposte delle varie serate in un libro che uscirà prima di Natale per l’editore Cattaneo di Oggiono in provincia di Lecco, che ha sposato la causa e ci aiuterà per la comunicazione. Abbiamo poi una serie di sponsor che ci stanno supportando per arrivare alla pubblicazione del libro e il grande appoggio della Design Library (designlibrary.it) che, con le sue sedi sparse per il mondo, è una vetrina molto importante.

Ci è già stato chiesto di riproporre tutte le 5 serate che abbiamo fatto nelle province lombarde alla Design Library di Milano e stiamo pensando di coinvolgere anche altri chef.

A noi interessa andare a identificare tutti quegli chef giovani talentuosi che probabilmente presto arriveranno alla stella. Ci piacerebbe arrivare a loro prima che la prendano, quasi come se la nostra fosse una selezione prima del grande successo.

Per esempio quest’anno abbiamo avuto Davide Caranchini (HA INTERPRETATO LA TRADIZIONE FACENDO UN PIATTO DI SCAROLA E RIDUZIONE DI MISSOLTINO)

annoverato dalla rivista “Forbes” tra i 30 under 30 più influenti d’Europa.

Molti chef sono delle scoperte, come, a Monza dove avremo un pasticciere che è bravissimo e fa una ricerca incredibile. Con lui abbiamo pensato insieme i piatti che sono proprio nati da un’idea comune, lanciando una sfida artistica di altissimo profilo.

Ma non vogliamo svelarvi troppo perché abbiamo ancora due serate in programmazione…

Per informazioni su come partecipare: www.designandfood.it

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