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I Ritratti di 10 Chef Stellate

30 Jun

I Ritratti di 10 Chef Stellate

(di Valeria Cudini)

I RITRATTI DI 10 CHEF STELLATE

Abbiamo chiesto alle dieci chef stellate di raccontarsi, ovvero di farsi un ritratto. E poi di farlo anche attraverso un piatto creato da loro.

Ecco che cosa hanno raccontato di sé attraverso il loro amore per la cucina

1. RITRATTO DELLA CHEF VALERIA PICCINI (due stelle Michelin) – RISTORANTE DA CAINO (Montemerano, Manciano, GR)

La chef VALERIA PICCINI si fa il ritratto… Chi è Valeria Piccini? Come si vede, insomma, Valeria Piccini?

Sono la chef del ristorante bistellato Da Caino, da quarant’anni una vera e propria istituzione della cucina italiana e toscana rivisitata. Ai mie ragazzi dico sempre che finché avrò voglia di sperimentare con loro, di emozionarmi nel creare piatti nuovi, insomma finché starò bene in cucina potrò andare avanti e smetterò soltanto quando finirò l’entusiasmo. E l’entusiasmo è quello che mi guida e mi porta avanti.

La mia cucina ha sapori decisi che sanno di Maremma e sono il frutto di una costante ricerca. Si possono sentire contrasti di aromi, diverse consistenze e temperature. Ho un rispetto assoluto per le materie prime, dalle carni alle verdure che per me sono elementi importantissimi. Senza le verdure del mio orto metà della carta del mio ristorante non esisterebbe.

Il piatto in cui si sente maggiormente rispecchiata e rappresentata Valeria Piccini come donna

Sono i tortelli di cinta senese in brodetto di gallina perché riassumono in un solo piatto la tradizione e il gusto che mi rappresentano. Parliamo di un brodetto di castagne dove viene servita questa pasta all’uovo ripiena di maiale di cinta senese; ecco: l’ingrediente che lega il tutto è la polvere di fiori di finocchio selvatico, elemento imprescindibile di questa terra.

2. RITRATTO DELLA CHEF LUISA VALAZZA (due stelle Michelin) – RISTORANTE AL SORRISO (Soriso, NO)

La chef LUISA VALAZZA si fa il ritratto: chi è Luisa Valazza? Come si vede, insomma, Luisa Valazza?

Mi ritengo una donna normale, un po’ di altri tempi. Ho 67 anni. Sono una donna classica nel modo di pormi, di vestirmi, di arredare la casa. E quindi anche la mia cucina rispecchia la classicità. Cerco però di stare dietro ai tempi senza perdere la mia identità. Vengo da una famiglia dove mia mamma faceva l’insegnante, che per quei tempi era una cosa abbastanza particolare. Ho ricevuto un’educazione rigida in collegio.

In questo senso la mia cucina rispecchia la mia educazione. Non ho fatto scuole di cucina – sono laureata in Lettere – ma ho studiato tanto sui libri di cucina. Ho studiato tutto quello che potevo con rigore e disciplina. Trovo infatti che anche la ricerca e l’utilizzo delle materie prime e dei prodotti debba seguire delle precise regole. Ho trasferito quindi nella mia cucina molta disciplina e ho cercato la modernità in una presentazione artistica. Avrei infatti preferito scegliere un liceo artistico ma allora non ho avuto la possibilità di farlo. Cerco quindi adesso di farlo nei mie piatti dove amo mettere tanti colori e giocare sugli abbinamenti.

Il piatto in cui si sente maggiormente rispecchiata e rappresentata Luisa Valazza come donna…

Il mio piatto è il fungo nel bosco perché rappresenta la classicità che c’è in me anche nelle preparazioni – il fungo infatti “muore” nel prezzemolo, aglio e olio – che devono cogliere l’essenzialità: niente di più e niente di meno. Questo è quello che deve esserci nel piatto. È una frase che mi rappresenta sia come donna sia nella mia idea di cucina.

Tornando al fungo nel bosco, a parte la preparazione solo con olio, aglio e prezzemolo curo moltissimo la presentazione. Per esempio utilizzo il pane per riprodurre la terra, i petali e le erbe aromatiche per dare l’idea dei colori del bosco. Questo aspetto più colorato e pieno di elementi rappresenta la bambina che è ancora dentro di me e che si rispecchia in questo piatto.

La fanciullezza che abita in me è anche dovuta al contatto che ho sempre avuto con la natura perché l’ho sempre vissuta fin da bambina. I miei nonni, infatti, avevano un orto e un frutteto. Di questa natura porto tanto nei piatti e nel rispetto che ho per le materie prime. Anche oggi mi piace cogliere le verdure nel mio orto e proporle nei piatti, anche se nel ristorante Al Sorriso non tutto proviene da ciò che coltiviamo, ovviamente.

L’innovazione del fungo nel bosco è il fatto che il piatto non è mai uguale a se stesso: posso anche cambiarlo ogni giorno in base ai fiori o alle erbe che trovo. È importante che le cose cambino ogni giorno mantenendo fissi dei paletti, come le cotture, per esempio.

3. RITRATTO DELLA CHEF ANTONIA KLUGMANN (una stella Michelin) – RISTORANTE L’ARGINE A VENCO’ (Dolenga del Collio, GO)

La chef ANTONIA KLUGMANN si fa il ritratto: chi è Antonia Klugmann? Come si vede, insomma, Antonia Klugmann? 

Sono la cuoca di un piccolo ristorante di campagna – L’Argine a Vencò – circondato da una natura meravigliosa e un orto da cui traggo ispirazione per la mia cucina. Come tutti i cuochi descrivo i miei difetti come qualità. Sono ostinata, determinata, egocentrica ed egoista. Tutte caratteristiche indispensabili per fare il mio lavoro.

Il piatto in cui si sente maggiormente rispecchiata e rappresentata Antonia Klugmann come donna…

Personalmente non credo che esista una cucina femminile o maschile ma solo una buona cucina. Non c’è, quindi, un piatto che mi rappresenta come donna. Esistono, invece, tanti piatti simbolo della mia cucina. Uno di questi è Tentacoli di seppia e broccolo fermentato: usiamo tutto delle seppie, dai tentacoli ai fegati, e tutto dei broccoli, dai fiori crudi ai gambi fermentati, per ridurre al minimo gli sprechi.

4. RITRATTO DELLA CHEF MARIANNA VITALE (una stella Michelin) – RISTORANTE SUD (Quarto, NA)

La chef MARIANNA VITALE si fa il ritratto… Chi è Marianna Vitale? Come si vede, insomma, Marianna Vitale?

Marianna Vitale è chef e proprietaria per metà di Sud, ristorante di cucina popolare creativa situato a Quarto, in provincia di Napoli. 

Ho cominciato a cucinare perché a casa mia cucinavano tutti, e mi è sembrato quasi naturale fare quello che già facevano i miei nonni e i miei genitori. Col tempo la cucina è diventata una vera e propria passione per me, quindi ho deciso di farla diventare la mia professione nonostante fossi indirizzata a tutt’altro tipo di lavoro, essendomi laureata in lingua e letteratura spagnola. Da quasi tre anni sono mamma di un bimbo, cosa che rende la mia vita ancora più impegnativa ma al contempo più completa. Mi vedo come sempre: una persona curiosa e desiderosa, attenta ma anche leggera, impegnata ma priva di ossessioni, pronta a mettersi in gioco rispetto alle proprie competenze e sempre aperta a nuove esperienze, anche se radicata bene a terra.

Il piatto in cui si sente maggiormente rispecchiata e rappresentata Marianna Vitale come donna

Le linguine al “quinto quarto” di calamaro e menta. Un piatto basato sul recupero delle parti meno nobili del calamaro; è l’idea stessa di recupero una cosa che ho appreso dall’esperienza delle donne della mia terra, mia nonna su tutte, attenta a non sprecare niente e allo stesso tempo abile a valorizzare quello che oggi normalmente destineremmo alla spazzatura. Il “quinto quarto” più che un piatto è un sapore: il sapore del mare, il sapore dei ricordi.

5. RITRATTO DELLA CHEF CRISTINA BOWERMAN (una stella Michelin) – RISTORANTE GLASS HOSTARIA (RM)

La chef CRISTINA BOWERMAN si fa il ritratto… Chi è Cristina Bowerman? Come si vede, insomma, Cristina Bowerman?

Mi ritengo una persona dinamica e curiosa. Sono in continuo movimento, amo molto viaggiare e sono costantemente alla ricerca di nuovi stimoli e nuove cose da imparare. Ne è la prova il fatto che, nella mia vita, ho vissuto a lungo all’estero, ho cambiato percorso più di una volta e non mi sono mai tirata indietro davanti alle sfide; anzi, una mia caratteristica è il voler alzare l’asticella sempre più in alto. I miei piatti riflettono il mio modo di essere: se, da una parte, sono ancorati alla tradizione, dall’altra comprendono ingredienti e tecniche provenienti dai posti più diversi. Insomma, la persona che sono oggi, così come la mia cucina, è il frutto di tutte le esperienze fatte e dei luoghi che ho visitato.

Il piatto in cui si sente maggiormente rispecchiata e rappresentata Cristina Bowerman come donna

Ce ne sono tanti! Ma se proprio devo sceglierne uno, direi il panino alla liquirizia con scaloppa di foie gras, chips di patate viola, finto ketchup di mango e maionese al Passito. È stato per molto tempo in carta da Glass e ora continua ad essere apprezzato dai clienti di Romeo. Con questa ricetta, ho voluto dimostrare che anche un “cibo di strada” come il panino, che si mangia con le mani, può essere accostato a un ingrediente pregiato e incontrare l’alta cucina. Come ho detto, sono una persona che ama sperimentare, mi piace rompere gli schemi e, con questo piatto, penso di esserci riuscita!

6. RITRATTO DELLA CHEF AURORA MAZZUCCHELLI (una stella Michelin) – RISTORANTE MARCONI (Sasso Marconi, BO)

La chef AURORA MAZZUCCHELLI si fa il ritratto… Chi è Aurora Mazzucchelli? Come si vede, insomma, Aurora Mazzucchelli?

Sono nata in una famiglia di ristoratori e fin da bambina il ristorante è stato la mia seconda casa. Crescere e vivere nel mondo del cibo per me ha sempre voluto dire fare una scelta. Questa scelta mi ha dato la possibilità di ampliare le mie conoscenze e riconoscere la bellezza.

La mia tendenza è sempre stata quella di dar vita a un percorso culinario meno rassicurante e più personale. Posso affermare che la mia cucina decisamente è poco “canonica”. In questo senso potremmo definirla di “carattere”.

Il piatto in cui si sente maggiormente rispecchiata e rappresentata Aurora Mazzucchelli come donna

Non ho un solo piatto che mi rappresenta, se nella mise en place conta più la persona in sé che il suo sesso, l’interpretazione femminile può invece essere differente. Ad esempio, il percorso “Il mio mondo racchiuso” è composto da una collana di piatti, sentiti e pensati in modo che l’ingrediente venga custodito in maniera femminile, come nella gestazione. E così come la gestazione non è sentita in maniera identica da un uomo e una donna, allo stesso modo determinati piatti possono essere interpretati in maniera differente.

Come per esempio: Maccheroni al torchio ripieni di anguilla, i ravioli di ananas, tortelli di parmigiano reggiano al profumo di lavanda e lumache nel prato.

7. RITRATTO DELLA CHEF CATERINA CERAUDO (una stella Michelin) – RISTORANTE DATTILO (Strongoli, KR)

La chef CATERINA CERAUDO si fa il ritratto… Chi è Caterina Ceraudo? Come si vede, insomma, Caterina Ceraudo?

Sono una donna che ama la sua terra, la sua Calabria, dove sono nata e cresciuta. Ho studiato e mi sono appassionata in Toscana di enologia, per poi giungere in Abruzzo da Niko Romito alla sua cucina.

Sono cresciuta in un mondo incontaminato, tra i vigneti, gli uliveti e l’orto di casa. Insieme alla mia famiglia abbiamo deciso in tempi non sospetti di concentrarci e dedicarci, prima sognando, poi facendolo davvero al nostro territorio. La mia passione per la cucina nasce dall’amore per il cibo e per l’ingrediente. Attraverso i miei piatti cerco di raccontare la bellezza della mia terra.  

Il piatto in cui si sente maggiormente rispecchiata e rappresentata Caterina Ceraudo come donna

Il piatto che mi rappresenta è un piatto della tradizione storica contadina e calabrese. Si chiama “Pipi e patate” (peperoni e patate) e rappresenta la massima espressione di semplicità, perché in estate chi lavorava nei campi mangiava questo cibo, un cibo che si conserva bene, un cibo che unito al pane o alla Pitta (pane tipico calabrese originario della tradizione della Magna Grecia) poteva darti sostentamento e gusto. La mia versione è contemporanea ma rispecchia in pieno la tradizione, il gusto rotondo del sole e della terra, il sole che colora i peperoni e la terra che abbraccia le dolci patate della Sila, il nostro altopiano calabrese.

8. RITRATTO DELLA CHEF TERESA GALEONE (una stella Michelin) – OSTERIA GIA’ SOTTO L’ARCO (Carovigno, BR)

La chef TERESA GALEONE si fa il ritratto… Chi è Teresa Galeone? Come si vede, insomma, Teresa Galeone?

Sono una cuoca che svolge la sua attività da più di 30 anni, un lavoro che mi ha dato tanto, ma mi ha anche tolto come donna, come madre, come moglie. Sono soddisfatta dei risultati raggiunti pur con tanti sacrifici e rinunce e penso che non avrei potuto fare altro nella vita!

Il piatto in cui si sente maggiormente rispecchiata e rappresentata Teresa Galeone come donna

Tutti i miei piatti mi rappresentano perché sono stati studiati e creati da me, ma oggi voglio prendere in considerazione su tutti la mia burrata in pasta kataifi, capocollo di Martina Franca, pomodoro secco e crema di pomodoro acerbo. Si tratta di un piatto che rappresenta prima di tutto la mia Puglia. 

Mi rappresenta perché la burrata avvolta in pasta kataifi è un po’ come me: un riccio croccante ma succulento all’interno.

9. RITRATTO DELLA CHEF MARTINA CARUSO (una stella Michelin) – RISTORANTE SIGNUM (Salina, Malfa, ME)

La chef MARTINA CARUSO si fa il ritratto… Chi è Martina Caruso? Come si vede, insomma, Martina Caruso?

Classe 1989, è la chef proprietaria del Signum di Salina. Con la mia famiglia, i miei e mio fratello Luca mi occupo della gestione dell’Hotel e del Ristorante.

Molti giornalisti enogastronomici e addetti ai lavori mi considerano un “enfant prodige” della cucina italiana perché già da piccola muovevo i primi passi in cucina insieme a mio papà.

Attraverso i miei piatti cerco di divertirmi. Amo viaggiare. Sono un Capricorno quindi davvero molto testarda e decisa.

Il piatto in cui si sente maggiormente rispecchiata e rappresentata Martina Caruso come donna

Non potrei stare senza un bel piatto di spaghetti aglio, olio e peperoncino. Perché? È un piatto che cucino sempre e che mi sono anche tatuata sulla pelle.

10. RITRATTO DELLA CHEF BRUNA CANE (una stella Michelin) – RISTORANTE I CAFFI (Acqui Terme, AL)

La chef BRUNA CANE si fa il ritratto… Chi è Bruna Cane? Come si vede, insomma, Bruna Cane?

Autodidatta dal 1977. Ho iniziato quest’avventura non sapendo cosa volesse dire cucinare sino a farla diventare la mia ragione di vita. La mia timidezza e la mia semplicità in cucina contribuiscono a farmi rimanere una chef al passo con i tempi ma molto riservata nell’affrontare la mia cucina con semplicità…

Il piatto in cui si sente maggiormente rispecchiata e rappresentata Bruna Cane come donna

Il mio piatto è il Carrè di agnello in Crosta di Fiori

Sono un’amante dei fiori e per questo ho voluto creare un secondo con gusto deciso ma con insieme la delicatezza dei fiori che, da sempre, sono presenti nella mia

cucina.

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